米粉加工工藝的技術(shù)講解
點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2020-9-6 8:36:47
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米粉在米制品中占有重要的地位,是大米深加工后的大宗精美食品,深受人們的喜歡。是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)食品,在不同的地域有不同的名稱(chēng)。在贛、桂、粵、閩、湘、鄂等到地被稱(chēng)為米粉或米絲,在云、貴、川、渝稱(chēng)為米線(xiàn),在上海、江蘇、浙江一帶叫做米面,扁寬狀的米粉在廣東等地叫做沙河粉。米粉的花色品種繁多,濕的有沙河粉、腸粉、水粉等,干的有排粉、波紋米粉、方塊粉、直條米粉等。米粉的生產(chǎn)地域極廣,近年來(lái),隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、美食文化的交流,米粉正在走向北方、走向海外。
米粉加工工藝過(guò)程:
1、加工米粉工藝:
大米淘洗浸泡—磨漿—蒸粉—擠絲—復(fù)蒸—冷卻—干燥—包裝—成品。從選大米原料到烘干,每一個(gè)步驟都非常重要。
2、大米淘洗浸泡
將優(yōu)質(zhì)大米倒入泡米的容器內(nèi)。掌握好泡米的水溫在25℃左右,以促使大米在可控時(shí)間段內(nèi)軟化。
3、磨漿
將浸泡好的大米用專(zhuān)業(yè)機(jī)械進(jìn)行磨漿處理,要注意磨勻磨細(xì),讓米漿和營(yíng)養(yǎng)素充分結(jié)合,也讓米粉更加細(xì)膩。
4、蒸粉后再進(jìn)行擠絲
米漿經(jīng)過(guò)高溫蒸熟,凝固后進(jìn)行擠絲工序。通常選擇粉絲粉條米粉機(jī)不同的模具孔徑型號(hào),擠絲后變身為粉條,粗細(xì)不一樣,口感不一樣。然后又將粉條在100℃—105℃的蒸籠內(nèi)蒸上3-5分鐘,以確保粉條的熟透程度,并確保粉條衛(wèi)生干凈無(wú)菌。
5、待粉條復(fù)蒸冷卻后進(jìn)行烘干
(1)低溫階段:使用米粉熱泵烘干設(shè)備,將米粉的表面水份在本階段內(nèi)盡可能的脫掉,逐步增加米粉的溫度,使米粉內(nèi)外的溫度達(dá)到一致,本區(qū)間的溫度一般設(shè)定在25℃左右。
(2)高溫階段:米粉進(jìn)入高溫階段后,內(nèi)部的水份就被逐步地蒸發(fā)出來(lái)并排出米粉外,米粉干燥均勻,成型好,進(jìn)入冷卻區(qū)的米粉的水份基本保持在13%左右,本區(qū)間的溫度控制在38℃-42℃之間,注意避免水份過(guò)份烤干而出現(xiàn)的爆斷情況。
(3)冷卻階段:進(jìn)入冷卻階段后,米粉的烘干制作過(guò)程基本完成,本階段是一個(gè)溫度遞減的過(guò)程,根據(jù)氣候狀況和米粉的實(shí)際干濕狀況來(lái)控制溫度。保持溫度遞減,防止米粉降溫過(guò)快,這樣就不會(huì)出現(xiàn)米粉造成生氣泡粉。
(4)根據(jù)不同地域和米粉的種類(lèi)不同,一般使用米粉烘干機(jī)的干燥時(shí)間在8-12小時(shí)。烘出的米粉不變色,不會(huì)斷,干度均勻,色澤好,口感佳,復(fù)水性好!同樣適用于面條、紅薯粉等烘干處理。