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江西直條米粉的做法有哪些?

點(diǎn)擊次數(shù): 更新時間:2020-9-4 8:33:34

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  說起米粉,很多人可能先想到的是桂林米粉。其實(shí),我國米粉種類繁多,有直條米粉、過橋米線、桂林鮮米粉、廣州河粉等。直條米粉是我國米粉產(chǎn)業(yè)的一個主要品種,深受各地群眾歡迎。



  現(xiàn)在就來說下直條米粉的代表——江西米粉。


  江西米粉以烘干的直條米粉為主,因原料優(yōu)良、加工上乘、質(zhì)地細(xì)膩、口感滑潤而備受百姓喜愛。江西在直條米粉的規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)在全國處于先進(jìn)地位。在原料方面,江西有獨(dú)特優(yōu)勢,適合于制作米粉的早秈米、晚秈米的主產(chǎn)區(qū)就在江西,很多外地的米粉企業(yè)都要從江西購進(jìn)秈米。為了適應(yīng)現(xiàn)代社會對食品的需求,傳統(tǒng)米粉正逐步朝著生產(chǎn)工業(yè)化、食用方便化、品種多樣化的方向發(fā)展。快捷加工好江西米粉,擁有一套米粉機(jī)設(shè)備就行。


  在江西地區(qū),每個地方都有做米粉的不同方法,泡粉、湯粉、燙粉、炒粉、扎粉、腌粉、牛肉粉……米粉以同一形狀、不同的姿態(tài)出現(xiàn)在人們的餐桌上,豐富了人們的味蕾,也牽動著江西游子的思鄉(xiāng)之情。


  撫州麻姑米粉是目前產(chǎn)銷量大的江西米粉品牌之一。

  

  傳統(tǒng)做法是:精選早稻大米,去砂,浸泡4小時以上,放入大青石石磨里,磨成米漿,再通過傳統(tǒng)技術(shù)蒸成薄薄的米粉皮,切細(xì)后,在開水里煮三五分鐘,加入湯底和炒碼即成。這樣制作的米粉久煮不爛,湯底加入雞、豬骨及20余種藥材,香氣濃郁,味道格外鮮美。


  現(xiàn)代麻姑米粉以大米為原料,經(jīng)過浸泡、石磨磨米、布袋過濾壓漿、揉粉成球團(tuán)、鍋內(nèi)煮熟、石臼打爛等工序,有久煮不煳、久炒不爛的特點(diǎn)。可做成炒粉、煮粉、泡粉、拌粉等,通常會采用熬制四五個小時的大骨湯或鴨湯做湯料,再加上一道撫州的特色輔助小菜——牛雜(或豬雜),味道之鮮令人難忘。


  在南昌地區(qū),安義縣黃洲鎮(zhèn)宗山垅米粉品質(zhì)佳。據(jù)清同治十年的《安義縣志》云:“米粉出處甚多,宗山好”。宗山垅楊氏族譜記載:“北宋初年,北宋四賢之一的工部侍郎楊靖公,棄官歸隱故里,始創(chuàng)制米粉為業(yè),并以家庭世業(yè)相承!苯(jīng)世代相傳,宗山米粉逐漸形成了獨(dú)具一格的地方風(fēng)味。該米粉選用當(dāng)?shù)靥烊粌?yōu)質(zhì)稻米和地下泉水,經(jīng)過浸、磨、濾、煮、團(tuán)、榨、曬等一系列手工工藝制作而成。它的特點(diǎn)是:色澤潔白、柔軟滑爽、燒之有物(發(fā)水好),善于吸收佐料的味道,口感宜人,可煮可炒,為宴席上頭道佳肴和饋贈親朋好友之佳品。


  鉛山燙粉是上饒市鉛山縣境內(nèi)的米粉經(jīng)煨燙后加入湯料而成,素有熟而脆、香而不膩的特點(diǎn)。鉛山米粉的主要制作原料是優(yōu)質(zhì)晚米。燙粉即是把米粉放在燒好的開水中進(jìn)行燙涮,然后用漏勺撈出,放上調(diào)料、香菜和小蔥,根據(jù)客人的口味和要求,淋上早已煮好的肉絲湯。鉛山燙粉的美味就在這老湯上。經(jīng)營燙粉的商家多挑選優(yōu)質(zhì)的大骨頭,配上其他佐料,每天很早就開始熬制,待到開業(yè)時,香噴噴的湯味已飄滿街巷,引得客人駐足品嘗。


  晚米收割上來后,經(jīng)過浸米、磨漿、濾干、采漿等工序,做成一摞摞干米粉,曬干后的米粉捆扎成一扎扎,故稱扎粉。宜春扎粉更為出名,尤以炒扎粉更為風(fēng)行。炒扎粉前,先將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷,抓一把豎起來不易軟倒為止。然后,洗凈瀝干待用。輔料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸長段;鸷蛞m中,將豬油燒至六成熱時,倒入肉絲煸炒,依次加入肉絲、蒜苗、小白菜,再加入少許湯料、醬油、紅椒末,成金黃色后,再放進(jìn)扎粉拌炒。然后放入姜絲、胡椒粉、味精,澆上少許香油拌勻起鍋。


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