有多少人會(huì)做客家粉皮燙皮？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2020-9-3 8:27:01
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燙皮是我們贛南客家人的百變美食，也叫粉皮，傳統(tǒng)做法是用粳米磨成米漿，再用圓形的簸箕蒸出來(lái)的半透明的米粉片。如今亦可用燙皮河粉機(jī)取代手工來(lái)制作。
剛做出粉皮的時(shí)候，水潤(rùn)濕滑，如果將其曬干，則可剪制成干燙皮。在我們看來(lái)，燙皮就是百變美食，餐桌佳肴。
在過(guò)去物資缺乏的年代，味道各異的燙皮總能揚(yáng)起我們的莫大食欲。我們客家人常備的食品就是燙皮，沒(méi)有零花錢買零食的我們，就對(duì)燙皮可有百倍的親近感，那可煎、可炒、可煮、可蒸、可燜的食物，常常能勝糖果、水果、花生果之類的東西無(wú)數(shù)倍。
我們客家山鄉(xiāng)的女子都能用靈巧的雙手，把特別平常的粳米精制出美味的燙皮來(lái)。遙想那時(shí)節(jié)，每當(dāng)“做燙皮”的時(shí)候一到，家家戶戶都燙皮香飄鄰舍，辣味美過(guò)千戶人家。
山鄉(xiāng)“做燙皮”得選那秋高氣爽好曬東西的時(shí)間來(lái)進(jìn)行，那樣才好濕燙皮。如果遇上秋雨連綿，做到的燙皮就會(huì)變酸、變壞、變質(zhì)，這是定要避免的。
每當(dāng)母親開(kāi)口說(shuō)：“你們聽(tīng)廣播時(shí)留神一下，聽(tīng)聽(tīng)廣播上天氣預(yù)報(bào)是說(shuō)天晴還是落雨！”我們就馬上神悟，母親將要打米做燙皮了。而當(dāng)我們聽(tīng)到廣播，報(bào)告母親說(shuō)連續(xù)三五日都是晴朗天時(shí)，她就真動(dòng)手打出粳米，舀米進(jìn)桶，剝蒜、備姜，舀出槐米，拿出簸箕，準(zhǔn)備好做燙皮的一切食材和工具。
母親用米升量好粳米，又將白花花的粳米一筒一筒地倒入裝滿清水的木桶里。等清水蓋過(guò)粳米兩指高后，母親又去將簸箕洗干凈，把大鍋給刷了一遍又一遍。我們都緊緊地圍擁在母親身前背后的，相幫著，各自去切蒜蓉，采香蔥，買八角，購(gòu)香粉，搗槐米，碎辣椒。
清水把幾大桶粳米浸泡半天后，下午時(shí)分，我們就自覺(jué)地推磨，將浸透的粳米磨成米漿。
我們宗里的石磨常常是放在宗里的廳堂里，籠鉤就懸掛在廳堂的屋梁下。大人用清水將石磨沖洗干凈，刷出原色，看到纖塵不染，才放心要我們準(zhǔn)備推磨。母親將裝滿浸透水的粳米的木桶搬到高凳上，貼近磨盤。再在米上加些槐花、堿水、蒜蓉、香蔥、姜片，就開(kāi)始叫我們年少的小孩下苦力推石磨。
隨著石磨推動(dòng)，不濃不稀的米漿就順著磨槽流淌出來(lái)。不多久，滿廳堂都是香味彌散，味道誘人。
舀米進(jìn)磨洞是很費(fèi)功夫的，先要講究水量，水多漿就稀，水少漿就稠。漿稀會(huì)做不成有韌頭的燙皮，米漿稠的話，做出來(lái)的燙皮就會(huì)不濕潤(rùn)不爽滑，干巴巴的沒(méi)有看相。
推磨的也要注意用力均勻，速度適當(dāng)，太快的話磨成的漿會(huì)不細(xì)膩。
因此，剛開(kāi)始推磨時(shí)，母親會(huì)在旁邊不時(shí)先用食指在石磨邊上粘點(diǎn)漿，拇指、食指再搓一搓，試看下已磨漿的細(xì)膩度。勻勻稱稱的米漿不斷地被磨制出槽，流進(jìn)接漿的水桶里。很快的，一桶米漿裝滿。
天快黑的時(shí)候，我家的燙皮米漿才推磨完。精疲力竭的我們個(gè)個(gè)都精神飽滿地等候母親開(kāi)灶燒水用簸箕做燙皮了。
等我們收拾好推磨用的籠構(gòu)、水桶、盆碗、繩索、鐵勺、高凳、坐凳回到家，母親已經(jīng)再一次刷好了大鐵鍋，鐵鍋里放滿清水，不多久水就燒開(kāi)了。馬上進(jìn)入做燙皮的實(shí)質(zhì)環(huán)節(jié)了。
只見(jiàn)母親用瓷碗調(diào)好了兩大碗紅色的和綠色的色料，放在熱氣騰騰的灶臺(tái)上。我就拿來(lái)一把芒掃，把芒掃洗干凈，拿給母親，母親將芒掃用細(xì)繩束緊，將它當(dāng)刷子用，用來(lái)刷燙皮簸箕的。
母親把預(yù)先洗好的簸箕放在大砧板上，再用小鐵勺舀了兩小勺子的米漿倒進(jìn)簸箕里。隨后，她再用雙手端定那簸箕，向上又向下地左右慢慢傾斜，使那些米漿能勻稱地布置在簸箕上。
這時(shí)，我就接過(guò)母親遞來(lái)的芒掃刷子，各沾一點(diǎn)點(diǎn)紅色的和綠色的顏料，灑在簸箕上面，使簸箕里的米漿看起來(lái)紅綠更分明。架好竹片之后，母親把簸箕放在竹片上，馬上蓋好鍋蓋。在火蒸鍋里的米漿之際，母親又用另一只簸箕完成了剛才那些繁瑣的程序。
灶膛里猛火燃燒，大鐵鍋里沸水狂響，燙皮散發(fā)出的蒜香味、槐香味、蔥香味、姜香味、八角粉的香味，一起隨水蒸氣噴涌出來(lái)。
幾分鐘后，起鍋了，母親一掀鍋蓋，蒸汽噴上來(lái)。蒸汽還未散，只見(jiàn)母親右手兩指一嵌沸騰鐵鍋里的簸箕，簸箕起鍋被甩到砧板上，她的左手又將下一簸箕下了鐵鍋，馬上蓋上鍋蓋。
母親轉(zhuǎn)身就將砧板上熱騰騰的燙皮從簸箕里用筷子沿簸箕劃一圈，又夾成四塊，手像閃電般把薄薄的四塊水燙皮給掀起來(lái)。放到大碗中，我就把碗端走，享受起里面的頭鍋水燙皮。
我將水燙皮卷成一長(zhǎng)條一長(zhǎng)條的，拿到早就備好的醬油辣椒碗里，沾上一些醬油辣椒，張嘴就吃。吃著那水燙皮美食，快樂(lè)無(wú)比。一鍋又一鍋，水燙皮不斷地隨著蒸汽涌現(xiàn)而起鍋。
姐姐與母親忙著制做燙皮。而母親則將一張張圓圓的水燙皮晾在竹架子上，放置在寬敞的堂屋中。
第二天一大早，我們趁天色大放晴，勤勞地曬著燙皮。直忙到半晌才算曬完。燙皮曬到半硬半韌，我們又用剪刀來(lái)講韌燙皮剪成方塊形，再晾曬在墊笪上暴曬。
秋高氣爽的季節(jié)里，韌燙皮很快就在下午日頭收山前曬得干燥酥硬了。
百變燙皮，美食燙皮，水燙皮香甜可口，硬燙皮干燥酥硬，可藏之?dāng)?shù)月不變質(zhì)，可水煮，可沙炒，可油炸，可鍋燜，可當(dāng)做美食送親友，亦可當(dāng)做零食會(huì)客。客家美食燙皮名氣遠(yuǎn)揚(yáng)，令人垂涎難忘。