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什么是中高低筋面粉,什么是法國(guó)面粉?

點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2017-2-20 22:34:39

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  面粉是由小麥磨成的粉末。它的用途與其蛋白質(zhì)含量有極大的關(guān)系,蛋白質(zhì)的含量多,和水結(jié)合形成的面筋的量也會(huì)按比例增加,反之降低。根據(jù)某種面粉所制作的食譜,如果隨意用另一種面粉替代,出品極可能大相徑庭,除非很細(xì)心地尋找與原有面粉非常近似的替代品。



中筋面粉

  中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5-12%,筋度中等,延展性和彈性各有強(qiáng)弱,一般家庭面食都可以勝任。而國(guó)內(nèi)市面同樣多見的特精粉、精制粉等,其實(shí)是按加工精細(xì)程度來(lái)判斷的,這種面粉實(shí)際上也相當(dāng)于中筋面粉。它還可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成。

  用途:適合于制作中點(diǎn)類如包子、花卷、面條等

  挑選方法:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散


高筋面粉

  高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12.5-13.5%以上,富含高筋面筋蛋白,制成的面點(diǎn)既輕柔,又蓬松耐嚼。但面粉經(jīng)過(guò)摻水后攪拌揉捏的反復(fù)動(dòng)作,會(huì)延展、組織面筋蛋白,令面團(tuán)筋道更足。因此用高筋粉做面條,才能更容易搟壓出細(xì)長(zhǎng)的形態(tài)。

  用途:適合于制作面包如歐式面包、軟面包等,以及口感較硬的面條如意大利面等

  挑選方法:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀


低筋面粉

  低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下,筋度低、延展性差、彈性弱。而面團(tuán)的彈性會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱,變得松弛。

  用途:適合于制作蛋糕、餅干等面點(diǎn)

  挑選方法:顏色較白,用手抓易成團(tuán)


  而在一些歐包的配方中,偶爾會(huì)看到法國(guó)面粉,那也是很多歐式面包專門店常用的面粉,它跟我們常見的高筋、低筋和中筋面粉有什么不同呢?


法國(guó)面粉

  法國(guó)面粉多根據(jù)灰分類別,灰分的百分比代表了面粉中的礦物質(zhì)含量,而礦物質(zhì)等是面食特殊香氣的來(lái)源。另外,面粉的灰分含量越高,其營(yíng)養(yǎng)成分越多,色調(diào)越灰。

  灰分與蛋白質(zhì)含量有關(guān)系嗎?

  面粉的灰分含量不能得出他們的蛋白質(zhì)含量關(guān)系,既灰分高的不一定蛋白質(zhì)高。但是,通;曳指叩拿娣鄣鞍踪|(zhì)含量高,而灰分幾乎為零的面粉蛋白質(zhì)通常很低。

  

法國(guó)面粉種類

  T45——蛋白質(zhì)含量少于8.5%,灰分含量少于0.50%,是顏色白的面粉。適合制作蛋糕、餅干、甜面包、可麗餅等。

  T55——蛋白質(zhì)含量為9.5-12%,灰分含量為0.50-0.60%,適合制作面包、甜面包、派皮和披薩等。

  T65——蛋白質(zhì)含量為12.5-13.5%,灰分為0.62-0.75%,適合制作面包、法棍及披薩等。

  T80——灰分0.75-0.90%。

  T110——灰分1-1.2%,適宜做全麥面包。

  T150——灰分大于1.4%,適宜做麩皮面包。

  T170——灰分大于1.7%,適宜做黑裸麥面包。






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