潮汕腸粉是用什么機(jī)器制作的？
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-9-16 11:13:26
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腸粉自誕生時(shí)起便在南粵大地不斷發(fā)揚(yáng)光大，衍生出不同地區(qū)的各式腸粉，其中就有廣式腸粉和潮汕腸粉兩大派別。
廣式腸粉通常卷為條狀擺放（精致些的還會(huì)切成段），餡料只放少量且較為單一，味道清淡但是鮮味突出；而潮汕腸粉一盤為一條，鏟出后堆成一盤，餡料更豐富，醬汁濃郁。
潮汕腸粉的制作
米漿和醬汁是兩大關(guān)鍵。別看腸粉看著似乎簡單，其實(shí)在米漿的選料和磨米上是極為考驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)與耐心的。
選用陳年的早稻米或者老米清洗1到2遍，再加入清水浸泡，一般夏天需要浸4個(gè)小時(shí)，冬天則需要延長至6個(gè)小時(shí)。如果浸的時(shí)間太短會(huì)不夠軟很難磨，太久了又會(huì)發(fā)酸，影響口感。
為了趕早市，店家一般會(huì)在凌晨就開始浸米，將浸泡好的米倒入磨漿設(shè)備加清水研磨，使米漿達(dá)到細(xì)幼順滑的效果。后將適量熱水緩緩注入已經(jīng)磨好的米漿中，加入少許澄面（即小麥淀粉，讓粿皮晶瑩剔透的關(guān)鍵）、生粉(即馬鈴薯粉，能使粿皮Q彈)及玉米淀粉（能增加粿皮韌性，薄而不破）攪拌至適宜的濃稠度。
搭配風(fēng)味獨(dú)特的醬料才能出品回味無窮的菜肴，美味的腸粉醬汁也有著至關(guān)重要的作用。傳統(tǒng)的醬汁是用蒜蓉、蔥花爆香后，加入生抽、老抽、蠔油、白糖等加水熬煮而成，色香誘人。
潮汕腸粉一般都是用抽屜腸粉機(jī)制作，調(diào)制好米漿，做完醬汁，這時(shí)將抽屜式蒸籠拉出來刷上食用油防止粿皮粘鍋。等抽屜加熱后倒入適量米漿搖勻至遍布各個(gè)角落，放入抽屜柜以旺火快蒸約1分鐘。
這期間用小碗打入雞蛋，加上各類海鮮、蔬菜和腌制好的肉餡等，混勻后在腸粉蒸煮過程中快速倒入。關(guān)上抽屜等候片刻，就可以用專用鏟子把腸粉從前往后鏟出起屜，放入盤中，淋上醬汁，撒上爆香的菜脯碎（用鹽腌制后曬干的蘿卜干），一條軟潤爽滑、色白甘香的腸粉就做好了。
潮汕各地的腸粉
米漿&醬汁大不同，可不要以為，潮汕地區(qū)的腸粉都是一樣的。在小小的潮汕地區(qū)，也因其中的地域及人民飲食差異，衍生出數(shù)種不同的腸粉。
■ 汕頭腸粉：皮薄餡多
在汕頭，人們喜愛吃又薄又嫩滑的粿皮，店家爭相改進(jìn)配方，把控米漿調(diào)配出來的濃稠程度，競爭誰做的粿皮更為薄透。
蒸籠加熱后倒入米漿，如果你想要的是豬肉腸粉，店家會(huì)用小碗打入雞蛋，和豬肉末、生蠔、蝦仁、蔥花攪拌均勻后倒入蒸盤，再加入豆芽、香菜等蔬菜。而牛肉腸粉會(huì)用潮汕特產(chǎn)沙茶醬和醬油提前腌制好牛肉再加入番茄和青椒。
蒸熟起屜后，你會(huì)看到薄薄的一層粿皮好似蟬翼般晶瑩剔透，里面包裹著的豐富餡料都清晰可見。汕頭腸粉的醬汁，還會(huì)在傳統(tǒng)醬料配方的基礎(chǔ)上加入芫荽、蝦米和香辛料如八角、香葉等一起熬煮，既咸又鮮，既有香料氣息撲鼻，余味中又帶有一絲絲甜，讓人回味無窮，淋上醬汁的剎那仿佛整條腸粉之魂都得到了加持。
■ 潮州腸粉：厚皮濃醬
潮洲腸粉的米漿調(diào)配得比較濃稠，炊出來的粿皮厚些，吃起來更有嚼勁，也更頂飽。
往蒸熱的抽屜柜倒入米漿后，在原有肉餡的基礎(chǔ)上，潮州人民還喜歡加入新鮮的金針菇和香菇。竹筍當(dāng)季的時(shí)節(jié)，還會(huì)將當(dāng)日采購來的新鮮竹筍切成細(xì)絲加入。等候片刻，腸粉就做好了，加入了新鮮菇類和竹筍后的潮州腸粉口感更加清爽有嚼勁。
相比傳統(tǒng)醬汁都是以醬油為主體，潮州腸粉香濃稠密的醬汁形成一大特色。潮州腸粉醬汁主要有兩種：花生醬汁和蠔油醬汁。
其中用花生醬調(diào)制成的醬汁受歡迎，具體做法是以花生醬為主體，加入少許潮汕特產(chǎn)的沙茶醬和適量的蠔油、醬油用食用油調(diào)開，后用開水調(diào)至適合的稀濃程度。
另一種是蠔油醬汁，做法是爆香蒜蓉和香菇丁后，加入蠔油和水，再用薯粉勾芡調(diào)制而成。淋上醬汁后，細(xì)心的潮洲人還會(huì)點(diǎn)綴上幾縷芫荽，芫荽散發(fā)的香氣使得整條腸粉的味道得到融合，色香味俱全。