河粉的做法還有哪些?
點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2021-6-22 16:48:58
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河粉是一種半成品主食,制作時(shí)先要將浸泡過(guò)的稻米磨成米漿,放在特制的河粉機(jī)快速蒸熟,而后再自動(dòng)切割成寬細(xì)不一的條狀。這種主食以廣州沙河地區(qū)出產(chǎn)的為聞名,故而稱之為“河粉”。
這種河粉的做法和北方粉皮的做法頗有些類似,不同的是所用的粉質(zhì)不同。河粉用的是稻米,而粉皮用的紅薯或者豆類。而在南方,日常食用的河粉,通常如同涼皮一樣,以成品濕粉的狀態(tài)銷售,很少晾干后包裝再銷售。
而廣州人口中所說(shuō)的“湯粉”,是指將河粉放入湯水里,加上各類配料澆頭制成的,和北方的湯面是差不多的做法,而且因?yàn)楹臃凼鞘熘破,沸水里快速過(guò)一下水即可食用,不需要像生面條那樣久煮,就避免了淀粉水解變得糊爛,影響了清爽的口感。再加上制作河粉時(shí)候添加了食用油,口感也更覺(jué)潤(rùn)滑無(wú)比。
雪白的河粉特別美味,隨意搭配任何葷素食材都可成就奇妙的味道。這有點(diǎn)像白菜,價(jià)廉而實(shí)惠,和誰(shuí)一起烹飪都百搭。實(shí)在沒(méi)有其它配菜的時(shí)候,光用熱油炒一炒,再淋上點(diǎn)鮮蠔油也會(huì)很美味。這種干炒的做法,叫做炒齋粉,是我愛(ài)好的早餐吃點(diǎn)。
在地處亞熱帶的南粵,飲食通常較為清淡,炒菜的油水都不多,甚至如同水煮一樣,這也導(dǎo)致晚飯后不久人就餓了。而大家又都習(xí)慣于豐富的夜生活,宵夜就成了晚間必須要吃的,所以早上肯起來(lái)吃早餐的人也會(huì)相應(yīng)減少。尤其是周末的早上,這時(shí)候,食堂里的大師傅會(huì)顯得特別慷慨,油汪汪的炒河粉一給就是一大勺,有時(shí)候還能搭配著幾片青菜。這樣兩塊錢一份的炒粉,吃著過(guò)癮且劃算。
炒河粉時(shí)如果加了其它配料,比如牛肉、蝦球、生菜綠豆芽之類的,檔次就升級(jí)了。著名的干炒牛河,就是由炒河粉配上嫩牛肉片制成。一份地道的干炒牛河,甚至比蛋炒飯更考驗(yàn)廚師的功力。
牛肉片要是腌制的,嫩滑的口感很關(guān)鍵,有老筋的的牛肉肯定不行;配料中的生菜豆芽也需選取鮮嫩的;河粉要不黏不糊,既不能油膩也不能太干;醬汁要包裹均勻,廚師的翻炒要迅速及時(shí),手法俊逸。重要的是,翻炒出的河粉要“鍋氣”十足,才能達(dá)到的出眾口感。
這樣一份干炒牛河,主食的油潤(rùn),肉質(zhì)的細(xì)嫩,蔬菜的脆爽,全都具備了。在當(dāng)時(shí)還是窮時(shí)的我看來(lái),實(shí)在是一種可以打滿分的的美食。以至于后來(lái)我留在廣東品嘗過(guò)眾多的粵菜名菜之后,依然覺(jué)得,就連老火靚湯都不及它有內(nèi)涵。
廣式早茶中也有一種叫腸粉的,其實(shí)和河粉半成品的做法有些類似,也是用米漿,只不過(guò)又打入生雞蛋,放入少量肉末與生菜碎,在蒸籠里快速燙熟后,刮起再淋上肉汁醬料即可食用了,口感比河粉更加軟爛一些。
在廣東待久了,人會(huì)越來(lái)越習(xí)慣河粉的味道,無(wú)論是湯拌的,炒的, 素的,葷的,餐桌上經(jīng)常會(huì)見(jiàn)到河粉的身影。