米皮、涼皮、面皮有哪些異同？
點擊次數(shù)： 更新時間：2020-9-18 8:57:05
上一條：茶籽油的功效與壓榨方式
下一條：一碗面皮的慈愛情懷
現(xiàn)在的南北方，隨處可見特色風(fēng)味小吃，常見到就有米皮、涼皮、面皮、河粉、米粉、面條、包子等等，口味頗多，制作方法也簡單。
涼 皮
先說的就是涼皮，經(jīng)典款，小麥粉制成。說到?jīng)銎�，西安人不會理解為面皮或米皮，每個人對于這幾樣食品的形狀、口感、色澤了然于胸。
涼皮在全國各地都能吃到，諸如中式快餐店，將品質(zhì)不錯的涼皮帶到了全國，但和西安街頭巷尾百花齊放的涼皮相比，差點味兒。
我所鐘情的西安涼皮，薄而柔韌，微微的透明，切的比面皮寬一些，口感比面皮柔軟，比米皮筋道，豆芽是必不可少的輔助食材，再加上面筋和黃瓜絲，如果能吃辣，一勺紅油辣子是必不可少的。涼皮與夾肉餅、冰峰構(gòu)成了很多上班族的午餐，江湖號稱“三秦套餐”。
走在西安的大街小巷上，涼皮是常見的，路邊的小推車、街邊的小店、經(jīng)營冷拼熱炒的館子、甚至單位的食堂、家中的廚房，都能吃到。至于味道，千家千味。涼皮這種小麥粉制作的小吃，早已突破了年齡、性別以及階層。
面 皮
面皮和涼皮直觀的區(qū)別，在于口感，面皮的嚼勁就如秦腔，回味無窮。
面皮色澤比涼皮鮮亮很多，也許是湯汁中加了醬油，或許是辣椒油的功勞，看著紅光煥發(fā)。至于面皮的形狀，與涼皮相似，但切的寬度比涼皮窄一些，且表面不如涼皮光滑。
相比涼皮，面皮的滋味濃郁的多，尤其是辣椒和醋，構(gòu)成了面皮的主要風(fēng)味——酸和辣，當(dāng)面皮放入口中，舌尖立刻就能體會到濃郁的酸和辣。然后是牙齒，需要比涼皮進(jìn)行更多次更用力的咀嚼，毫無疑問，面皮是所有涼皮類食品中更筋道的，類似干貨食材泡發(fā)形成的口感，但擁有小麥粉的清香，所以味道更醇。
面皮與涼皮之所以口感差異如此大，關(guān)鍵在于兩個步驟：
其一是發(fā)酵，洗面形成的面漿，要加入酵母粉發(fā)酵，如同蒸饅頭發(fā)面；其二是搟面，面漿發(fā)酵之后要加熱，將水收掉，變回面團(tuán)，趁熱搟薄然后放籠屜蒸熟。搟面皮的核心技術(shù)就在這個環(huán)節(jié)，含水量減少以及搟面杖的擠壓，造就了筋道獨特的口感。
米 皮
米皮與涼皮、面皮的區(qū)別是顯而易見的，因為前者的原料是大米，稻子去殼而成，而后者是面粉，麥子去殼磨成，兩種食材構(gòu)成了南北方飲食差異的基礎(chǔ)。
所以，米皮的發(fā)源地應(yīng)該在西安以南，米面皆食，人們在日常飲食中，將涼皮的烹飪方法，從面粉移植到大米，制作方法也進(jìn)行了相應(yīng)的改良。將大米泡發(fā)，然后磨成漿，在籠屜中攤薄，上鍋蒸熟，涼涼后切成半厘米寬的窄條。取一寬口大碗，下層放豆芽，然后將切好的米皮蓋在上面，澆紅油即成。
先說口感，米皮比較軟糯，如果給米皮、涼皮、面皮的口感排序，嚼勁是遞增的。然后是佐料，并無面筋之類，全靠一把豆芽，與皮米一起被紅油染的亮晶晶的，香辣撲鼻，所以如果不能吃辣，皮米可以不吃，無味矣！
米皮、涼皮、面皮都是常見的美食小吃，現(xiàn)在只要購買一臺一機多能的穗華多功能河粉機就可以實現(xiàn)生產(chǎn)制作了。