豆腐的做法多種多樣
點擊次數(shù): 更新時間:2020-5-21 9:08:20
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豆腐點得比較老的,為北豆腐,點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。豆腐壓緊成型,是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁或千張。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡單地叫做皮子。
在豆腐機廠家廣東穗華機械去購一臺豆腐的機器,讓豆腐制作更方便快捷些,省時省力。
豆腐的做法吃法不同,依當?shù)乜谖读曀锥ā?/p>
四川的豆花是很妙的東西,曾去過一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店,一人點了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒有。豆花用筷子夾出來,蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。同時吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯里或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過于講究,不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉,口蘑渣是碎黑片蘑,還要加一勺蒜泥水,F(xiàn)在的鹵,羊肉極少,不放口蘑,只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過去澆鹵的豆腐腦,我覺得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點的是熏干。熏干切長片拌芹菜,很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰;ǜ伞⑻K州干是從南邊傳過來的,北京原先沒有。北京的蘇州干只是用味精取鮮,蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的,味長而耐嚼。
豆腐乳各地都有。江西那里的農(nóng)民家家都做腐乳。當時很窮,沒有什么菜吃,每頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳,放大量辣椒面,還放柚子皮,味道非常強烈。廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名,各有特點。
南方人愛吃百頁。百頁結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣百頁結(jié):百頁包一點肉餡,打成結(jié),煮在湯里,要吃,隨時盛一碗。一碗也就是四五只百頁結(jié)。北方的百頁缺韌性,打不成結(jié),一打結(jié)就斷。百頁可入臭鹵中腌臭,謂之“臭千張”。