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廣東腸粉的做法

點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2020-11-1 17:24:47

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  說者無心,但聽者有意,我從那天起,就一直記掛著腸粉,想探探其中奧秘。我的人生信條是,為了享用正宗的吃食,縱使跋涉又何妨。于是我去了廣東,旅游順帶吃腸粉。



  吃之前,我先大概了解了一下腸粉的歷史,有備無患,等吃的時(shí)候,和人談起,不至于露怯。


  清朝時(shí),乾隆游江南,特地吃了一回龍龕糍。由此可見,吃貨在美味面前都是一致的,沒有身份的區(qū)隔。吃的時(shí)候,乾隆爺對(duì)腸粉贊不絕口,說嘴里的食物爽、嫩、滑。吃畢,他品評(píng)道:這糍口感上有些像豬腸,就叫腸粉吧。這食物也就這么在南粵大地流傳開了。


  如今大街小巷開得都是腸粉店,一家店一個(gè)人一臺(tái)腸粉機(jī),就能讓人從朝霞吃到日暮,置身于其中美味。這食物像是城市的見證物,用潔白的米皮鐫刻著歷史,囊括著南粵的市井文明。


  別看腸粉烹調(diào)簡易,門派卻眾多,在這個(gè)領(lǐng)域里,爭鋒相對(duì)的有兩支力量。一個(gè)名曰廣式,另一個(gè)隸屬潮汕。廣式腸粉還能細(xì)分,除了我早吃的那個(gè)抽屜腸粉外,還有布拉腸粉和窩籃腸粉,顧名思義,三者的區(qū)別在于制作方式。老饕都明晰,形式和內(nèi)容相輔相成,所以殊異的做法賜予味蕾的一定是不同的體驗(yàn)。


  窩籃腸粉手法古老,師傅的舉手投足間盡是歷史的光影。他將米漿倒入籃子上,籃子由竹篾制成,形制扁平。他像個(gè)街頭藝術(shù)家似的旋轉(zhuǎn)起竹籃,米漿向四方散去,均勻分散開來,之后再精心地撒上餡料蒸熟即可。此等做法隱現(xiàn)高明之處,在于可通過離心的旋轉(zhuǎn),過濾掉米漿中的水分,米漿趨干,蒸出的米皮也就更有稻谷的香氣,剛出鍋,就有迷人的米香四溢開來。口感上也會(huì)更為筋道,唇齒與它相遇,不時(shí)發(fā)出咯吱咯吱的美妙韻律。


  布拉腸粉是廣州西關(guān)一帶的自有風(fēng)格,米漿的蒸制步驟里,這回有了一塊完整的密致平滑的布做底子,布的孔隙可以透過蒸氣,進(jìn)而使得米漿熟制,乳白的米漿漸趨透亮,形成玉潔的亮白色,晶瑩剔透,柔韌又具有彈性。撥開腸皮,混著地道的醬汁,外加豐儉隨心的輔料,入口盡是豐美和稻香的純?nèi)唬患?xì)膩的口感所縈繞,不知不覺,一整個(gè)就吃沒了。


  與廣式腸粉難分伯仲的潮汕腸粉,則是在鋪入的餡料上大做文章,生蠔、精肉、鮮蝦、油條、青菜、豆芽等等,只要是吃客喜愛的,都能竭力搭配進(jìn)去,可謂是想象力發(fā)揮的理想營地。這樣做的好處在于,營養(yǎng)周到,同時(shí)又可大快朵頤。吃著吃著,竟吃出了一種“暴力美學(xué)”,在米皮的鋪陳和提攜下,各色食材盡顯其能,讓腸粉這本是名不見經(jīng)傳的街頭小吃搖身一變,化成一道簡單直接的終極饗宴。


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