分析：我國食品工業(yè)科技創(chuàng)新的冷思考
點擊次數(shù)： 更新時間：2006-12-12
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食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點---傳統(tǒng)主食
崇洋思想致使傳統(tǒng)主食邊緣化。改革開放20多年來，我國食品工業(yè)發(fā)展迅猛，但與已有150多年歷史的國外食品工業(yè)相比，各方面仍有不小差距，這種差距在無形中形成了一種“西方的食品工業(yè)是先進(jìn)的，西方的食品也是先進(jìn)的”的崇洋思維。這種崇洋思維，已影響到一些部門對科研政策的把握和實施。中西式快餐、休閑方便食品和水果蔬菜類榨汁技術(shù)等連續(xù)在食品工業(yè)“十五”、“十一五”發(fā)展規(guī)劃中出現(xiàn)。相比之下，涉及百姓一日三餐的饅頭、面條、大米等傳統(tǒng)米面主食品卻被嚴(yán)重邊緣化。此外，政策偏向還造成了科研人才的錯位。改革開放以來，我國已有150多個高校設(shè)置了食品專業(yè)或食品學(xué)院，這些專業(yè)的課程設(shè)置均是以面包、罐頭、飲料等副食品或西方食品為主體，而關(guān)乎我國傳統(tǒng)食品的內(nèi)容卻難得一見。
借鑒西方飲食，更應(yīng)注重研發(fā)思路、標(biāo)準(zhǔn)化意識等。不可否認(rèn)，發(fā)達(dá)國家的食品工業(yè)確有可以借鑒之處，但我們應(yīng)更多地在發(fā)展思路、科研方法、營銷方式、標(biāo)準(zhǔn)化意識等方面加以學(xué)習(xí)，而不是“邯鄲學(xué)步”式的照搬或模仿。我們應(yīng)該看到，無論東方飲食或西方飲食，都有著深厚的文化、社會和自然根基，依據(jù)不同的自然和人文背景形成了相應(yīng)的飲食習(xí)慣。西方國家的飲食結(jié)構(gòu)適宜于高緯度的地理和氣候，這種由游牧文化衍生而來的飲食結(jié)構(gòu)中，食品的健康性存在一定缺陷。由于西方高熱量、高脂肪類的飲食在一定程度上引發(fā)了各種“富貴病”，這種現(xiàn)象已受到普遍關(guān)注。近兩年來，隨著丙烯酰胺、反式脂肪酸等不安全因素的不斷披露，西式食品的健康性備受質(zhì)疑，在美國甚至有人將以焙烤、煎炸為主要加工方式的西式快餐企業(yè)告上法庭。
在食品科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，必須正視我國的傳統(tǒng)飲食文化和飲食習(xí)慣。近年來，越來越多的科研成果已經(jīng)證明，我國傳統(tǒng)蒸煮類面制主食，無論是食用人口總數(shù)，還是食用頻度，均占據(jù)主體地位，且在食品的安全性和營養(yǎng)價值等方面擁有不可比擬的優(yōu)勢，因此更具研究和推廣價值�？茖W(xué)研究表明，除原料本身原因外，加工方式也是影響食品安全性的重要因素之一。煎炸烘烤類食物易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，而中國的傳統(tǒng)面制食品，是以水為介質(zhì)、加工溫度在100℃左右的蒸煮類食品，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因而安全性更高。而就營養(yǎng)價值而言，面制主食以小麥粉為主要原料，小麥粉中含有人體所需蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量是稻米的1．5—2倍、玉米的1．3—1．5倍。由于其在加工過程中很少加入油、糖，因此傳統(tǒng)蒸煮類面制主食屬于低熱量、低脂肪食品。
確立傳統(tǒng)主食在食品工業(yè)中的重要地位。在產(chǎn)業(yè)和科技政策方面加大對傳統(tǒng)主食的支持，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然要求，也是落實《國家中長期科學(xué)和技術(shù)發(fā)展規(guī)劃綱要》的需要。對其他產(chǎn)業(yè)形成強大的帶動作用，是食品工業(yè)的顯著特點之一。小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物，傳統(tǒng)面制主食每年消耗流通面粉總量的75％，小麥轉(zhuǎn)化直接關(guān)系“三農(nóng)”問題的解決。而我國大部分小麥主產(chǎn)區(qū)種植的中筋小麥，是適于饅頭、面條等面制主食加工的小麥品種。事實證明，我國傳統(tǒng)面制主食的品質(zhì)及加工要求與中筋小麥質(zhì)量之間存在著一個潛在的對應(yīng)關(guān)系。所以，只有加大傳統(tǒng)面制主食的科研力度和科研投入，大力推動主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能真正發(fā)揮我國小麥的本土優(yōu)勢，對小麥種植業(yè)、面粉加工業(yè)、食品加工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生更為強勁的帶動作用。