制作腸粉必須要配套擁有石磨腸粉機(jī)
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-2-23 9:16:20
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廣東腸粉的特點(diǎn)是快捷且味道好而花錢不多，是一種非常受歡迎的小吃，早餐時(shí)間往往都要排隊(duì)等候。這樣的大眾化小吃看似簡單，但如何才能做出好吃的腸粉呢？
腸粉的主要原料是米漿，把磨好的米漿倒在一個(gè)特制的鐵盤上面，攤成很薄的一層，地蒸上數(shù)分鐘即可，拿下后用鐵皮做的刀刮下來卷成長條狀，再切成幾段，澆上腸粉醬汁，一盤薄韌香滑的腸粉就出籠了。所以制作腸粉時(shí)必須要有一臺(tái)石磨腸粉機(jī)了。
制作一碟成功的腸粉,關(guān)鍵是要有手工磨制的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過硬,易結(jié)塊,過稀則蒸不成形,現(xiàn)在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質(zhì)地和口感,做法簡單，但為何經(jīng)常有人抱怨就是做不出呢？
其實(shí)，做出一碟好吃的腸粉的關(guān)鍵是在于，粉身要既軟又韌。不單只要達(dá)到薄如蟬翼的程度，更要保持柔韌度和透明度。簡單點(diǎn)來說就是要夠薄夠滑，但不要“削”，不要“粘”�，F(xiàn)在許多店鋪不想麻煩直接用腸粉專用粉調(diào)制，雖然外形差不多，但是口感絕對(duì)與米漿不能相比的。徒具形而無其神韻，可以求得一時(shí)方便，但終歸買不上價(jià)錢。那么究竟怎樣才制作出既保持爽滑的口感又留著米的獨(dú)特的清香的腸粉呢?
一般的傳統(tǒng)老店都要選用存放半年以上的陳米，沾性越差越好，清水浸透至發(fā)漲，石磨磨之，加水使之成漿。
米漿配方的秘訣就在于腸粉米漿的配方中水的比例是成敗的關(guān)鍵！有經(jīng)驗(yàn)的師傅摸一摸米漿就可以知道蒸出來的腸粉滑不滑。
廣東腸粉有兩個(gè)流派，分別是布拉腸粉和手拉腸粉，所以相應(yīng)的腸粉米漿的配方就會(huì)有不同。
而在常見的布拉腸粉米漿配方中不僅有粘米粉，粟粉和生粉，還有最重要的一樣就是—澄面。
澄面是廣東小吃的特色配方，適當(dāng)添加會(huì)使蒸制品入口爽滑，看起來晶瑩剔透。許多傳統(tǒng)老店的獨(dú)門腸粉米漿配方中，澄面是不可或缺的一環(huán)。要使腸粉香滑，還要加入適量的蛋白，當(dāng)然各地店鋪的不同配方中，硼砂的使用也是一門學(xué)問，尤其多見用于手拉腸粉的米漿配方中。
如果想快捷地做出爽滑的布拉腸粉，可以參幫使用下面這個(gè)腸粉漿配方：
粘米粉500克，生粉200克，澄面250克，粟粉250克，先把各種粉混合；再加入2個(gè)蛋白，混合后加入2000克清水。注意揉面的時(shí)候一定要慢一點(diǎn)，里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放，要分兩次，在糅合的過程中適當(dāng)添加。
上好的腸粉米漿配方配出來的米漿用手撈去撈時(shí)米漿會(huì)從指間漏下，既不太稀，也不太干。開好的腸粉米漿十分細(xì)膩柔滑。